Qu'est-ce que le gluten.

Qu'est-ce que le gluten.

Le gluten constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres.

Il s’agit donc d’un mélange de nombreuses protéines, classées en deux familles: les prolamines et les gluténines.

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Les composants "toxiques" dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importantes quantités dans toutes les espèces de blé (froment, épeautre, kamut…), l’orge, le seigle, et la triticale (hybride biosynthétique de blé et de seigle).
Les prolamines dont la toxicité a été formellement démontrée dans la maladie cœliaque sont :

l’a-gliadine du blé (d’où le terme de gliadine souvent utilisé pour désigner les protéines nocives dans la maladie cœliaque); la sécaline du seigle; et l’hordénine de l’orge.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que la quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).